Backen
Lit.1):
Backen von Teigen ist ein Garen unter Bräunung, vorwiegend in trockener Hitze im Backofen bei unterschiedlichen Temperaturen; je nach Gebäckart von 140 bis 250°C . Bei der Herstellung von Gebäck werden Zutaten mit bindenden Eigenschaften, z. B. Mehl oder Eigelb, und lockernden Eigenschaften, z.B. Eiweiß, Fett, Füssigkeit und Lockerungsmittel, verwendet.
Mehl
Mehl ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Teigbereitung. Es enthält, je nach Sorte, mehr oder weniger der quellfähigen, kleberbildenden Eiweißstoffe Gliadin und Glutenin. Bei der Teigherstellung quellen diese Eiweißstoffe, auch Kleber genannt, durch Flüssigkeit und die mechanische Bearbeitung auf und bilden im Teig ein zusammenhängendes Netz aus vielen Eiweißfäden, das Klebernetz. Die Kleberquellung findet bei Temperaturen von 25 bis 50°C statt. Je besser der Kleber gequollen ist, um so besser sind die Teigeigenschaften. Der Kleber gerinnt bei 70°C, verliert die Elastizität und gibt die Quellungsflüssigkeit ab. Die Stärke nimmt diese Flüssigkeit auf, quillt und verkleistert. So bildet sich die Krume des Gebäcks. Nur bei ausreichendem Kleberanteil kann ein festes Gerüst aufgebaut werden.
Backen von Teigen ist ein Garen unter Bräunung, vorwiegend in trockener Hitze im Backofen bei unterschiedlichen Temperaturen; je nach Gebäckart von 140 bis 250°C . Bei der Herstellung von Gebäck werden Zutaten mit bindenden Eigenschaften, z. B. Mehl oder Eigelb, und lockernden Eigenschaften, z.B. Eiweiß, Fett, Füssigkeit und Lockerungsmittel, verwendet.
Mehl
Mehl ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Teigbereitung. Es enthält, je nach Sorte, mehr oder weniger der quellfähigen, kleberbildenden Eiweißstoffe Gliadin und Glutenin. Bei der Teigherstellung quellen diese Eiweißstoffe, auch Kleber genannt, durch Flüssigkeit und die mechanische Bearbeitung auf und bilden im Teig ein zusammenhängendes Netz aus vielen Eiweißfäden, das Klebernetz. Die Kleberquellung findet bei Temperaturen von 25 bis 50°C statt. Je besser der Kleber gequollen ist, um so besser sind die Teigeigenschaften. Der Kleber gerinnt bei 70°C, verliert die Elastizität und gibt die Quellungsflüssigkeit ab. Die Stärke nimmt diese Flüssigkeit auf, quillt und verkleistert. So bildet sich die Krume des Gebäcks. Nur bei ausreichendem Kleberanteil kann ein festes Gerüst aufgebaut werden.
© 2005 Jutta Tedsen
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